Blog

Eigenlijk hoort er geen verschil te bestaan tussen de gerechten. Shoarma stamt af van het woord “çevirme”, dat draaiend betekent. Döner is daar een ander Turks synoniem voor. Echter is het gerecht in het westen populair geworden als “çevirme” en verbasterd tot allerlei fantasievolle variaties zoals Shwarma, Shaurma, Chawarma en Shoarma. Ook wordt het door de Grieken geserveerd als Gyros of Souvlaki.

Het woord "köfte" is afkomstig van het Perzische woord "kufte". De Turken hebben het gerecht overgenomen en andere vormen aan gegeven en kruiden toegevoegd. Oorsprong gaat in de Turkse keuken terug tot de 13e eeuw. Köfte is een verzamelnaam voor gehaktgerechten. Kan het beste vergeleken worden met gehaktballetjes of hamburgers. Er zijn volgens deskundigen ongeveer 300 soorten. Maar welke zijn de lekkerste?

De Turkse keuken heeft ongelooflijk veel nagerechten. Deze zijn allen zoet. In het Turks worden deze dan ook "tatlı"genoemd, wat "zoetigheid" betekent. Wederom heeft elke streek zo zijn specialiteiten. In het bijzonder is de streek rondom Gazi Antep bekend als het om nagerechten gaat. Het is niet makkelijk om een nagerecht te kiezen in een Turks restaurant. Vandaar dat ik even mijn top 10 nagerechten heb opgesomd.

Dat de Turkse keuken op dit moment veel te bieden heeft weten we nu wel. Wat is dan nog onbekend? Nou, dat de Turkse keuken een ontzettend rijke geschiedenis heeft. Wist je bijvoorbeeld dat "de Turkse volkeren" al rond de 10e eeuw verrassend veel soorten graangerechten hadden verzonnen. Ze konden niet alleen graan koken, braden en roosteren maar maakten toen al noedels, pannenkoeken en broden.

Graan is nog steeds een belangrijk ingrediënt in de Turkse keuken. Ook zijn er bronnen die er op duiden dat de Turken veel fruit en noten consumeerden. Tevens begonnen ze met het gebruiken van suiker. Daar hebben we nou al die lekkernijen zoals baklava aan te danken.

Eerst nog even korte Turkse geschiedenisles: De Turkse republiek is gevormd in 1922 door Atatürk, als gevolg van het uiteen vallen van het Ottomaanse Rijk. Het Ottomaanse Rijk besloeg bij de grootste uitbreiding ervan een enorm gebied van Noord-Afrika, Azië en Europa. De huidige Turkse keuken heeft veel te danken aan het Ottomaanse Rijk. Door inbreng van vele culturen en ingrediënten uit alle windstreken is een bijzonder keuken gevormd.

Alhoewel de middeleeuwse Turken in Europa bestempeld waren als barbaren, was de realiteit anders. De Turken konden toen inmiddels 600 jaar lezen en schrijven. Ze waren al begonnen met het ontwikkelen van een rijke literatuur. Volgens verschillende bronnen zijn vooral de "oasis Turken" uit de 13e eeuw invloedrijk geweest op de voedselwegen uit het Midden Oosten. Door het combineren van twee voedselwegen ontstond een geweldige variëteit. De Iraanse en Iraakse keuken werd samengevoegd met de Oosterse (Mongoolse en Chinese) verscheidenheid.

Vele gerechten die we op het menu kunnen aantreffen bij Turkse restaurants worden ook genoemd in vele reisverslagen. De elfde eeuwse Turkse woordenboek Divanü Lûgat-it-Türk dat door Mahmud al-Kashgar is geschreven, somt inheems Turkse woorden op voor vele gerechten zoals we die nu kennen.

Een indicatie dat de Turken van grote invloed zijn geweest voor de wereldkeukens is bijvoorbeeld "de kalkoen". Na de ontdekking van Amerika werden vele vondsten direct via Spanje naar het Ottomaanse Rijk verzonden zonder dat de rest van Europa het ook kreeg. De Spanjaarden waren op de hoogte van de herkomst van de kalkoen en daardoor noemden zij het "de Indiaanse kip". De Turken namen dit over en noemden het "Hindi". Echter was iedereen de herkomst al lang vergeten toen de kalkoen ook in Engeland was gearriveerd. Daardoor werd het "de Turkse kip" (Turkish cock / Turkey) genoemd. De benaming werd door de Amerikanen later overgenomen en zo werd het dier, dat oorspronkelijk uit Amerika kwam, uiteindelijk genoemd naar de Turken. Dit voorbeeld benadrukt nogmaals de inbreng van de Turken op de westerse culinaire cultuur.

De Turken die in de 11e eeuw naar Anatolië zijn gemigreerd zijn dus de grondleggers van de Turkse keuken zoals we het tegenwoordig kennen. Wel moet met klem benadrukt worden dat de Turkse keuken later nog flink is verfijnd. Tegenwoordig zie je de sterke invloeden van de moderne Franse en Italiaanse keukens weer terug in de moderne Turkse keuken waarmee nieuwe gerechten ontwikkeld worden.

Dit is natuurlijk maar een zeer vluchtige samenvatting. Er valt nog zo veel meer te schrijven. Misschien schrijf ik later nog wat gedetailleerder over bepaalde onderwerpen.

De Turkse keuken en de Griekse keuken hebben veel overeenkomsten. Als je de menukaarten naast elkaar houdt, zie je al dat de namen overeenkomen. Dat is natuurlijk ook niet zo gek als je beseft dat de twee landen, onder het Ottomaanse rijk jarenlang verenigd waren en de mensen vreedzaam samen hebben geleefd en gegeten. Toch smaken de gerechten echt anders.

Namen van sommige gerechten zijn exact het zelfde. Dolma is daar een voorbeeld van. Dolma is een gerecht dat gemaakt wordt door groente te vullen. De naam stamt van de Turkse woord "doldurmak" dat iets "vullen" betekent. Vaak wordt bijvoorbeeld een paprika gevuld met gehakt en rijst of graan. Hier komt ook meteen een van de grote verschillen tussen de twee keukens: de Turken bereiden de gerechten vaak met vlees en de Grieken vaak zonder.

Er ontstaat soms ook verwarring. Dolma wordt door de Grieken gebruikt voor gevulde wijnbladeren. Echter vinden de Turken dit uiterst raar. Want wijnbladeren worden niet gevuld maar "omwikkeld". Vandaar dat het gerecht in Turkije "Sarma" wordt genoemd en dat betekent "wikkelen" of "omhullen".

Ook qua uiterlijk kan het veel verschillen. Een van de bekendste gerechten is "Musakka". De Grieken bereiden het als Lasagne in laagjes. De Turken mengen de ingrediënten en serveren het als een pangerecht. Zo zien de gerechten er totaal anders uit terwijl de ingrediënten het zelfde zijn. De meeste mensen kennen de Griekse versie van het gerecht. De Grieken promoten hun keuken beter in het buitenland.

Imam Bayildi is een ander overeenkomstig gerecht. De naam betekent in het Turks "De priester viel flauw". Het verhaal luidt dat een hongerige imaam (de term voor een moslimleider, vergelijkbaar met een priester) flauw is gevallen door de geur en aroma van dit overheerlijk gerecht. De twee versies smaken toch behoorlijk anders. De Grieken bereiden de gerechten eenvoudiger en slaan bepaalde stappen over en blijven alleen aan de essentie trouw. Ook de keuze voor vlees (De Turken eten geen varkensvlees) en kruiden kunnen verschillend zijn. Doordat de Turkse keuken sterk is beïnvloedt door de Oosterse keuken zoals uit Iraan kennen de Turken veel meer kruiden en voegen ze dit ook toe in gerechten. De Grieken kennen deze traditie niet en daardoor smaken gerechten wat simpeler.

De vergelijkingen kunnen op deze manier blijven door gaan. Baklava, Kadayif, Kofte (Koeftedes), Turkse koffie (Griekse koffie), Sis kebap (Souflaki), Doner (Gyros) zijn allemaal gerechten die beide culturen kennen.

Het heeft dan ook geen zin om te bepalen welke keuken beter is. Dit is gewoon afhanekelijk van individuele voorkeuren. Hou je meer van kruidigere en ingewikkeldere smaken met veel textuur of wil je simpele en flauwere smaken waar je veel olijfolie proeft? Ook heeft het geen zin om de oorsprong te onderzoeken van gerechten. Het Egeïsche gebied kent weliswaar grenzen van landen maar er zijn geen grenzen voor honderden jaren oude tradities en keukens die vloeiend in elkaar overlopen.

Manti is een heerlijke Turkse gerecht dat oorspronkelijk uit de stad Kayseri komt. De smaak is onbeschrijfelijk lekker en wordt door veel Turken als meest favoriete gerecht bestempeld. Als je in Turkije een enquête zou houden, zou manti zeker in de top 3 belanden.

Het is een kunst om het gerecht goed te bereiden. Kost veel tijd en energie om het deeg goed te kneden. Het is monnikenwerk om klein gesneden deegjes van ongeveer 2 cm, een voor een te voorzien van een beetje vulling en daarna dicht te vouwen. Zie je het al voor je? Duizenden met de hand gevulde deegbolletjes!

Doordat het zo arbeidsintensief is, staat het bij veel restaurants niet op het menu. Zelfs in Turkije heb je maar weinig restaurants waar je manti kan eten zoals het echt bedoeld is. Wel is het zo dat je tegenwoordig zelfs in de supermarkt het gewoon kan kopen. Het gaat dan hierom vacuumverpakte manti bolletjes met vlees er in. Echter zijn deze manti niet zoals het hoort te zijn. Er zit bijna geen vlees in om kosten te besparen en doordat het niet vers is, smaakt het ook nergens naar. Je proeft alleen maar kleffe deeg. Dus, verwar dit zeker niet met manti, zoals hier beschreven.

Over de afmetingen van manti zijn de meningen heel erg verdeeld. Sommige mensen zweren er bij dat manti zo klein mogelijk moet zijn. Er wordt dan gezegd, dat er van goede manti 20 bolletjes op een eetlepel moet passen. Anderen menen dat manti juist rijk gevuld moet worden en niet veel naar deeg moet smaken. Zij eten het liefst manti van wat grotere afmetingen met veel vulling. Anders eet je deeg en kan je net zo goed pasta eten.

Nadat de manti bolletjes gereed zijn wordt het in water gekookt, net als pasta. Dat duurt ongeveer 10 minuten. Hierna wordt het uit het water gehaald en vervolgens geserveerd op eetborden. Maar we zijn er nog niet.

Manti is geen manti zonder yoghurt er overheen. Het liefst met een beetje knoflook er in. Daaroverheen moet weer een speciale Turkse rode saus worden gegoten. Deze saus bevat rode pepers, tomaten en olie. De saus wordt warm over het geheel gegoten. Het is wel belangrijk dat de yoghurt niet op de hete manti wordt gegoten omdat anders yoghurt zal transformeren naar kaas.

Maar pas op! Dit heerlijk gerecht zit vol met calorieën. Dus als je het vaak eet kom je gauw kilootjes aan.

(Manti wordt geschreven zonder puntje op de "i" en wordt uitgesproken als "mante")

Er gaat niks boven een lekker schuimig kopje Turkse koffie. Na een goede maaltijd is het de perfecte afsluiting. De enige koffie dat met drab wordt geserveerd. Het heeft een unieke smaak en geur wat te danken is aan de manier van bereiden en de hoogwaardige koffiebonen. Ook is de manier waarop het geserveerd wordt speciaal en is er een hele ritueel voor koffiedikkijken.

Soms zit een ongelukje in een klein hoekje. Vooral in een restaurant, kan er veel mis gaan. Een ketting reactie met een dergelijke afloop is wel bizar. Dit is wel een hele ongelukkige serveerster. ik ben vooral benieuwd hoe het met haar is afgelopen. Dit kan zeker in een ziekenhuisbezoek eindigen. Let op: het begint (net zoals elke ongeluk) heel rustig en kalm. Een beetje relax de glazen opruimen maar wat er daarna gebeurt...

Ik ben op reis in Amerika. Natuurlijk ben ik ook ontzettend benieuwd hoe de Turkse keuken hier wordt vertegenwoordigd. Bijna plichtmatig ben ik dan ook opzoek gegaan naar enkele Turkse restaurants in de steden die ik ging bezoeken. Ik ben tot de conclusie gekomen dat zelfs in de Verenigde Staten genoeg restaurants zijn waar je Turks kan eten.

In Houston ben ik helaas zwaar teleurgesteld. De Turkse restaurant die ik heb bezocht was beneden elke criteria die ik kon bedenken. Hoewel de inrichting op zich o.k. was en de bediening vriendelijk, was het eten niet door mijn strot te krijgen. De bestelde (kıymalı) Pide smaakte echt nergens naar. Had de kok dan nooit een kookboek in handen gehad? De vulling van Pide kan echt niet alleen uit gehakt bestaan. Als dan ook het vlees van verkeerde soort is (was vette rundgehakt) dan is het resultaat een fiasco.

Hünkar beğendi is een van mijn lievelingsgerechten. Ik durf dit ook niet zo maar ergens te bestellen omdat de kok echt moet weten hoe dit gerecht bereid dient te worden. Echter stond voor de ingang van het restaurant een groot bord met: "onze specialiteit: hünkar beğendi". Na een korte vraag aan de ober of hij dit echt kon aanraden wist hij mij over de streep te halen.

Voordat het eten op onze tafel stond rook ik onraad. Het vlees stonk van 2 meter afstand. Ik rook vette vlees. Dat kan nooit goed zijn. onthoud goed; goed vlees ruik je niet. Toch geef je de voordeel van de twijfel en een hongerige maag om gewoon je bord leeg te eten. Echter was dit onmogelijk. Ik merkte dat ik zou overgeven als ik dit verder zou volhouden. Ook de Pide is bijna onaangeraakt gebleven.

Na netjes de rekening te betalen en een praatje te maken ben ik vetrokken. Jammer dat de Amerikanen de Turkse keuken zullen leren kennen als niet-te-eten.

Pide is een soort Turkse Pizza. Of Pizza is een soort Pide, het is maar hoe je het bekijkt. Elke regio in Turkije heeft wel een eigen Pide soort met eigenaardigheden. Elke regio claimt dan ook lekkerste Pide van Turkije voor te schotelen. Ook wordt veelvuldig gediscussieerd waar nou oorspronkelijk Pide vandaan komt. Geen van deze discussies hebben tot op heden een resultaat opgeleverd.

Wel kan worden gezegd dat je in elke regio wel goede Pide kan eten. Zo ook in Samsun.

Samsun bevindt zich in het noorden van Turkije gelegen aan de Zwarte zee. De stad staat ook wel bekend als meest moderne stad van noord Turkije. Naast het "Turks fruit met slagroom" en vis bij Ladik meer, is Samsun ook beroemd om zijn "Samsun Pidesi".

Een gewoonte van mensen in Samsun is, dat ze bijna ritueelmatig op Zondag ontbijten met Pide. Gehele stad staat dan als het ware in het teken van Pide.

Mensen in Samsun bereiden dan Pide zelf thuis of gaan buiten, bij hun vertrouwde gelegenheid Pide eten.

Deze video (met nederlands ondertiteling) laat zien hoe Pide wordt gemaakt bij een bekend restaurant in Samsun.